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5月26日，海底捞的官方小红书账号发帖，表示全面恢复小料台牛肉粒供应，在社交平台迅速引起广泛讨论。作为头部餐饮企业，对海底捞来说，它的回归不仅是一次转型或产品调整，在业绩、用户期待和成本等现实条件之下，这一次回归还象征着海底捞的反思、转变。

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从撤下到回归，海底捞的牛肉粒

海底捞小料台的牛肉粒曾是风靡网络的DIY明星产品，在小红书上，“海底捞牛肉粒”有自己的专门话题，浏览破2000万、讨论破3万，但2024年7月，海底捞部分门店将牛肉粒从小料台撤下，改为用iPad点单，超量要额外收费；早在2021年，上海等城市门店还曾将将牛肉粒替换为植物蛋白产品“味伴侣”。

这应该是出于成本考量，不过，消费者显然并不乐意。就在昨天，海底捞发文宣布牛肉粒在全国小料台全面恢复供应，帖子下许多消费者发评“终于舍得给了吗”“快倒闭了想起来了”，也有消费者表示“那找个时间去试一下”“最好是别再改了”。

（图源：小红书）

回归牛肉粒，背后是海底捞的经营境况与方针。海底捞股价刚经历一轮急跌，2026年5月22日，海底捞股价盘中一度跌近8%，5月21日至22日，海底捞CEO在公开市场增持1135万股以稳定投资信心，不过海底捞股价后续仍在持续波动。股价承压也是海底捞近期经营数据的反映。2025年全年，海底捞营收同比仅增1.1%；净利润同比下降14%。海底捞自营餐厅翻台率从4.1次/天降至3.9次/天，低于公司此前定下的及格线。

（图源：小红书）

海底捞为何选择“听劝”回归牛肉粒？

1、响应流量修复用户体验

恢复牛肉粒最直接的效果就是缓解顾客的情绪，牛肉粒回归满足顾客心中对小料台本来应有的面貌，满足顾客期望，保证了顾客进店的意愿，可以提高翻台率、上座率等指数；看相关帖子，除了会抱怨之外，也会有顾客表示“终于回归”、“下次我来试试”。一个口碑极大的单品起作用—— 一个“听劝”姿态帮助恢复海底捞很久以前的形象，能够在短期内提髙海底捞的舆论好感度、增加流量。

图源：小红书

2、原料成本与获客成本的权衡

海底捞牛肉粒回归的同时，牛肉价格上涨，常规的经营原则是进货成本涨了，门店供应端应该收紧，但是海底捞却相反。从品牌经营资料来看，现在海底捞经营困境的所在并不是进货方面的问题，就算进货成本降价了，但客人不去，都解决不了问题，因此解决问题出在海底捞内控和服务上。海底捞评估后认为，牛肉粒的消耗成本虽然上涨，但用户持续流失和负面口碑造成的代价更大。自然是“取其轻”。

（图源：小红书）

3、给市场的小小信号

虽然有品牌CEO增持股份提振投资者信心，但海底捞股价大跌近8%，已经损害了投资者信心与预期，因此在资本之外，品牌本身也要做出能快速向市场传递“公司在行动”信号的动作。恢复牛肉粒成本低、决策快、传播效果直接，是一种“花小钱办大事”。

不过，探讨这方面问题，就不能仅仅看牛肉粒。在经营压力下，2026年1月创始人张勇重新担任CEO，重返一线经营核心；随着张勇重新披挂上阵，多名内部资深女将也进入了董事会；同年4月，“最牛服务员”杨利娟也卸任特海国际CEO，回归海底捞。海底捞老将搭配新鲜血液，在人员上的调整，似乎也是在有意找回过去那些被验证过的有效元素，希望“恢复荣光”。

回归之后，问题才刚刚开始

1、可预期的短期利好

恢复牛肉粒最直接的效果是对顾客情绪的安抚，牛肉粒回归恢复了消费者认知中小料台应有的样子，顺应了顾客呼声，有助于提升到店意愿，改善翻台率、客流量等实际数据。例证就是在相关帖子下，除了不满，也确实有顾客表达“终于回归”“下次试试”的意愿。借由一个曾广受赞誉的单品，这种“听劝”姿态能够恢复海底捞过去的形象，能在短期内拉升舆论好感度、为品牌赚流量。

（图源：小红书）

2、成本上升与利润空间的持续挤压

恢复牛肉粒当然不是全无代价的。在全国1300多家门店的规模下，每日供给牛肉粒消耗可观，这是巨大的成本支出，叠加未来牛肉进口收紧、牛肉价格上涨的预期，这部分支出也将在未来几个季度持续侵蚀利润。盈利空间挤压下，海底捞其实也在赌，赌的是在成本压力彻底显现之前，客流和翻台率能追上代价。真金白银与风险，就是海底捞“听劝”挽回顾客所要支付的代价。如果改善不及预期，后续将面临更大的财务压力。

（图源：小红书）

3、长期持续答卷仍然待填

这一次恢复牛肉粒，消费者能拍手叫好，但帖子下诸多负面评论、社交平台上消费者吐槽，也是对品牌的警告。这一轮的回归可以赢回好感，但下一轮呢？消费者累积的信任透支将更难挽回。第一次“听劝”，顾客会感受到诚意。品牌能够挽回顾客情绪；但第二次、第三次，顾客就不会这么觉得了，而是会认为企业决策大有问题，反而加剧口碑危机。海底捞真正需要反思的不是某一次回归的对错，而是根本上的、长期的决策模式与机制。

牛肉粒回归后的海底捞将如何走出下一步

牛肉粒回归前，海底捞创始人回归岗位，过去的“高手”“老资历”一线人员调岗，可以知道，海底捞确实也是从这方面入手的，调整企业架构、着重治理运营现状。根据国家统计局数据，2025年全国餐饮收入增长只有3.2%左右，近3年首次跑输社零增长速度（3.7%左右），店均客流连续3年小幅滑落。餐饮只是一个存量市场，做好存量市场的关键在于“抢高质量”与夺回顾客“复购”。

此外，海底捞还继续扩张业态，分别新增海底捞甜品站、海底捞糖水，“红石榴计划”孵化快餐、日料、火锅等多个餐品品牌，收入同比增加214.6%，海底捞外卖2025年收入同比突增111.9%，证明海底捞还在鼓捣渠道，努力改善经营现状。恢复牛肉粒只是一小步，也是刚迈出的一小步。

现阶段，海底捞股价持续波动、收入增长受阻，网络上，海底捞员工待遇不佳、顾客污染餐具等负面舆情同样也损害了口碑和消费意愿，这些都是现象，解决这些现象当然重要，不只是最表层的回应、整改、回复。海底捞还要转向更根本的问题。海底捞火锅依然是海底捞最大的品牌，人事调动、布局业态也是“牛肉粒”，这一“牛肉粒”最终要掉进“海底捞”这个大火锅、掉进顾客的餐盘里去。时间还长，可以静待市场慢慢检验。

结语

股价大跌后牛肉粒回归调整，不会根本上改变海底捞的境遇，但它及此前海底捞的诸多动向表明了现在海底捞经营的优先级排序。海底捞已经意识到了用户基本盘的重要性高于短期成本控制。但“听劝”只是开始。翻台率能否稳住、成本压力如何消化、第二曲线能否真正跑通。回应市场情绪是必要的，但真正赢得时间窗口的，永远是此后的执行和实质改善。

（微信公众号“餐闻”）